Hieloenlacopa

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Hielo, el ingrediente secreto de los cócteles

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Aunque para los bartenders profesionales, la calidad y forma de los hielos se convierten en una parte sustancial de sus creaciones, este elemento es con frecuencia descuidado por los “amateurs”.

Para Jason Cott, partner del popular bar ‘Pouring Ribbons’ de Nueva York, “el hielo es el ingrediente secreto en cualquier receta de coctel”. En declaraciones para el blog epicurious.com, el experto comenta que “el hielo es para los bartenders lo que es el horno para los cocineros: ellos lo utilizan para calentar sus creaciones y, nosotros, para enfriarlas”. Pero no se trata únicamente de llevar un cóctel hasta la temperatura perfecta, sino también de añadirle la cantidad de agua precisa.

La pureza y la calidad son fundamentales

Al hablar del hielo en la mixología, un primer aspecto clave a considerar sería su calidad. Según foodrepublic.com, la misma empezó a tenerse en cuenta allá por el año 1805, cuando el llamado ‘Rey del Hielo’, Frederic Tudor, empezó a traer ‘agua helada’ desde los lagos de Massachusetts y a suministrarla por todo el mundo y el hecho de saborear un cóctel con el famoso “Hielo Tudor” se convirtió en todo un lujo.

“Cuanto más cristalino sea el hielo, mejor, porque indica pureza”, aconseja a su vez el bartender profesional Richie Boccato en un artículo de Foodrepublic.com. Según el mismo, el hielo se vuelve turbio por las impurezas y porque las burbujas de oxígeno se quedan atrapadas dentro. Estas burbujas hacen que el hielo se derrita más rápido, aguando el cóctel, y las impurezas incluso pueden cambiar su sabor.

Utilizando hielo en casa, los expertos recomiendan prepararlo con agua filtrada de la más alta calidad. Ya que saborear un destilado fabricado con agua pura de manantial, como por ejemplo muchos de los vodkas Premium, con unos hielos turbios que hemos tenido en la nevera durante meses, sin duda supone una contradicción.

La forma perfecta para cada tipo de cóctel

Otro elemento clave en el uso del hielo es su forma y su preparación. Hoy en día, muchos bartenders profesionales tienen un instrumental para tratar el hielo, que sería la envidia de algunos escultores. Aunque en esto el tema va más sobre gustos, sí existen algunas prácticas comúnmente aceptadas, según qué forma de hielo debería utilizarse en los diferentes tipos de cócteles:

Para destilados ‘on the rocks’ y cócteles old-fashioned se recomienda el uso de trozos de hielo grandes, en forma de cubo o, incluso mejor, de esfera. Tal y como explica Johnny de Piper, bartender en la cadena de bares americanos ‘Weather Up’, en un artículo del blog Epicurious.com, el cubo grande o la esfera se deshacen muy lentamente, creando una especie de parábola: el primer trago es fuerte, el segundo (con el hielo ligeramente derretido) es algo más dulce y los tragos finales son mucho más dulces, con los destilados abriéndose al agua.

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Tragos Largos: para los cócteles en vaso alto, como por ejemplo el clásico Tom Collins, se recomienda el llamado hielo ‘collins’ o ‘esquirla’, que también tarda bastante en diluirse.

En cuanto a los cócteles removidos o agitados, según los expertos, dan mejor resultado los cubitos de hielo normales, de unos 2,5 cm. grosor. En este tipo de cócteles, se considera que el hielo diluido no debe superar el 25% del cóctel final.

Para los cócteles que utilizan muchos zumos y siropes y que, por tanto, necesitan diluirse más rápidamente que los destilados puros, por otro lado, se recomienda el uso de hielo picado o en guijarros. Los candidatos para este tipo de hielo son los clásicos Juleps, los cócteles Tiki y muchos cócteles ‘playeros’.

Y, para cerrar, una última recomendación de Richie Boccato a Foodrepublic.com: hay que mantener el hielo el máximo tiempo posible en la nevera antes de utilizarlo, porque usar un hielo que hemos tenido algún tiempo en la cubitera y que esté ‘sudando’,  se diluirá de forma mucho más rápida y podría arruinar nuestro cóctel.

Si quieres saber más, consulta:

http://www.epicurious.com/archive/drinking/cocktails/cocktail-ice-cubes

http://www.foodrepublic.com/2013/11/21/10-things-to-know-about-ice-in-cocktails/

http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2015/jun/01/why-the-block-of-ice-in-your-glass-is-as-important-as-the-booze-you-choose?utm_content=buffercbc73&utm_medium=social&utm_source=twitter.com&utm_campaign=buffer

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Esta entrada fue publicada en 17 junio, 2015 por en cócteles, curiosidades y etiquetada con , .
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